高温制大曲 曲香引蜂蚊——探秘国吉祥酱酒独特制曲工艺

八月的清晨，太阳初升，贵州仁怀的空气已热浪滚滚，仿佛天地都在发出炙热的信号。就在这样的时刻，我们来到了国吉祥酱酒的制曲地——仁怀市万运制曲有限公司，希望能够探寻酱酒独特制曲工艺的奥秘。

曲香引蜂蚊

制曲是酱酒酿造中的重要环节，它决定了最终酒品的品质和口感。而国吉祥酱酒的制曲工艺更是以独特闻名。进入厂区就闻到了空气中药曲特有的香味，厂区制曲工程师介绍：“我们的制曲才刚刚开始，如果我们是踩到一半的话，你们在外面马路上就会闻到全都是这种香味。我们的11吨曲母拉进厂的时候，有一股蜂糖的味道，招了好多蜜蜂进来，全都趴在上面，踩了十几年曲的人说这是第一次看到。”昆虫不会骗人，曲香引蜂，说明酿酒曲药含糖量高，能更好地促进发酵。

进入微生物发酵车间，空气似乎更加湿热了，曲蚊不时的撞击着我们的脸颊。国吉祥控股集团董事局主席王运万一边挥开脸边的曲蚊，一边高兴的介绍：你看现在这个曲蚊多得很，这是因为咱们酒曲生长了这些菌类物质。

在白酒行业，这里的飞虫被称为"曲蚊"。曲块中含有一种特殊的芳香气味，十分吸引曲蚊。因此，曲蚊会被引诱过来，并且在曲块内繁衍后代，甚至安家落户。曲蚊是“酒曲质检者”。在酿酒的过程中，酿酒师通常会优先选择曲蚊较多且被咬过的曲块来使用。原因是曲蚊喜欢香甜的味道，只有糖化发酵充分的曲块才能吸引到它们。曲蚊是“空中酿酒师”。它们从自然界带来更多香味物质，相当于小蜜蜂的作用，我们可以体验到花果香、幽兰香等令人愉悦的香气，这些香气的形成离不开曲蚊。制曲过程出现大量曲蚊，也是纯粮好酒的标志。

高温制大曲

工人从贮藏酒曲的车间取出刚发酵7天的头层大曲，已见众多菌落不规则分布其上，凑近闻发现发酵后的酒味、酱味、香气，这些物质已经在开始形成。现场取来温度计插入曲块中间，随着温度计刻度线的快速上升，王运万主席说到“曲块里面的温度一定要达到60°以上，当然也不能超过70°”。

高温大曲的制作过程，是淘汰无效菌种，富集功能性菌种的刷选过程。大曲在发酵过程中，周围温度由低到高逐步变化，在不同的温度条件下，各种微生物也在不断成长。在高温发酵阶段，酒曲中的芽孢杆菌含量尤为丰富，这些耐高温的微生物，是形成丰富酱香风味的重要菌种。同时，在高温转化中能除去微生物自身代谢和生成其它物质外，还可以促使原料中的糖分、蛋白质分解，以增加“酒香”。

高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。据悉，国吉祥的酒曲在高温制曲的基础上采用其独有的“古方今用”技术，选取颗粒饱满的优质小麦，融入50多味草本植物，在端午时节适当磨碎，按一定比例拌上曲母，然后经过经验丰富的女工踩曲形成外紧内松的曲块，入仓在60°以上的高温下反复发酵40天，再经过3-6个月贮藏待到重阳时，最后涅槃成为国吉祥酱酒的“药引”。

在制曲车间的走廊中穿行，我们看到各车间门头标注着不同的日期，8月2日，8月4日，8月6日···这代表着曲药的具体入仓时间，工人们将严格按照制曲工艺流程，及时翻面，严控温度，以最优的大曲酿制最好的国吉祥酱酒。

对于酿酒而言，曲为酒之骨，酒曲决定了酒体的风味与风骨；好的酒曲能让酱酒的呈香呈味物质得到最大的释放，经过时间和技术的考验，最终得到一杯风格典型的大曲酱香型白酒。中国的酱酒制曲酿造技术源远流长，匠人们不断创新和传承，使得中国酱酒不仅仅是一种饮品，更是一种承载着文化和历史的瑰宝。

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