这些物质可能会形成潜在的致癌化合物

每日新闻硝酸盐和亚硝酸盐赋予加工肉类独特的粉红色和浓郁的风味，但这些物质可能会形成潜在的致癌化合物据美国化学学会《ACS应用材料与界面》杂志报道，研究人员开发了一种变色薄膜，消费者可以贴在食物上，通过智能手机拍照，轻松分析食物中的亚硝酸盐含量

腌制和加工的肉类，如意大利腊肠和培根，通常用亚硝酸盐或硝酸盐处理，以保持它们的外观和味道新鲜硝酸盐虽然相对稳定，但在体内可以转化为反应性更强的亚硝酸根离子在胃的酸性环境或煎锅的高温下，亚硝酸盐会反应生成亚硝胺，与多种癌症的发生有关

研究人员开发了一种聚森薄膜，即聚合物传感器，由四种单体和盐酸制成研究人员将由这种材料冲压而成的圆盘放在肉样上15分钟，使薄膜中的单体和盐酸与亚硝酸盐发生四步偶氮偶合反应，然后取出圆盘，浸泡在氢氧化钠溶液中一分钟显色亚硝酸盐存在时，膜的黄色调会伴随着食品中亚硝酸盐含量的增加而加深为了量化颜色的变化，研究人员创建了一个可以自动校准的智能手机应用程序

研究小组在亚硝酸盐处理的肉类和商店购买的肉类上测试了这种薄膜，发现基于POLYSEN薄膜的结果与传统和更复杂的亚硝酸盐检测方法获得的结果相似研究人员表示，这种新方法对于消费者来说可能是一种用户友好且廉价的方法来确定食品中的亚硝酸盐含量

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