湖州小绍兴酒家总经理、中国烹饪大师蔡林荣

五味调和食为天 ，烹饪智慧美名扬

——访湖州小绍兴酒家总经理、中国烹饪大师蔡林荣

蔡林荣，浙江湖州人，国家烹饪高级技师、中国烹饪大师、浙江烹饪大师、中国浙菜金厨大师、湖州烹饪大师、国家职业技能鉴定高级考评员、中国烹饪协会会员、浙江名厨委员会会员、湖州餐饮协会名厨委副主任、湖州市餐饮商会党支部副书记、吴兴区人大代表、湖州市人大教科文卫食品安全专家，现任湖州小绍兴酒店总经理。二十多年来，蔡林荣在烹饪行业取得了大大小小的多项荣誉，先后被李锦记、雀巢、太太乐、贺盛、丘比等知名大型调料企业聘为新品菜研发演示大师及形象大师。他用踏实的作风和执着的追求，在专业领域取得成就的同时，还不忘回馈社会，挺起了新时代共产党人的精神脊梁。

独具匠心 ，做健康美食

三尺灶台，精工细作；柴米油盐，人间烟火。从主厨到名厨，再到烹饪大师，从桃李满天下，到业内领军人物……三十多年来，蔡林荣在烹饪领域不断提升自我价值，并对行业作出了卓越贡献。

蔡林荣出生于偏远农村，初中毕业后本可以就读普通高中，但因为家境一般，蔡林荣便决定就读职业高中，学习烹饪手艺，以便早早就业，减轻家里负担。十几岁本就是最贪玩的年纪，加上职业高中的管理制度又和普通高中不一样，对技艺的掌握情况几乎完全是看自觉。然而，蔡林荣却每次在听课时都能集中精神，在实操中不断掌握刀工、雕刻、炒菜、冷盘等烹饪细节技术，还能跳出课堂外，如饥似渴地在书店拓展自己的知识面。在后厨封闭的环境里，不分春夏秋冬，只要有食客来了，厨师就要全力以赴，尤其是过年过节期间更是忙得自己都吃不上饭。所以，十七岁出来工作时，身材瘦小的蔡林荣常常一工作就是从早上五点到晚上十点多，切菜、端盘子、杀鸡杀鱼的活都要干。当时还都是传统煤炉，煤炭和煤灰的搬运也都是蔡林荣一个人抢着做，但他从不叫苦叫累，从学徒一路走上了管理岗位。之后，蔡林荣凭借优秀的厨艺在国营企业、地方部队做餐饮保障工作，因其工作要求、管理制度和私人餐厅不同，需要不断改进工作方法和提高专业技能，所以，蔡林荣主动给自己加压，跳出舒适圈，结合历史、地域、人文等元素积极创新，如1998年在枫洋宾馆参与研制了地方民间风情宴、蚕花宴，受到政府重视，并推广至今；2002年研创了香脆土豆饼、西哆银雪排；2014年参与的百名大师制作百味鱼菜成功申报世界吉尼斯之最。

餐饮业是关系国计民生的重要产业，是拉动经济发展、促进工农业生产、推进文化旅游与商业繁荣的综合性产业。如今，随着经济社会的快速发展和人们对美好生活的向往与日俱增，餐饮行业在人们的美好生活中扮演着越来越重要的角色。如何在国内外各类餐饮中打响中国特色美食的名气、弘扬中华美食文化，一直都是蔡林荣深深思考的问题。为此，蔡林荣除了做好自己拿手的“招牌白斩鸡”、“糟香太湖虾”、“富贵鲍鱼肉”、“珊瑚鱼”、“古法鱼面筋”、“小绍兴如意酥”等美食，还远赴香港、台湾、菲律宾等地考察，参与了中国烹饪协会全国行政总厨培训班、特色原料培训班并获证书，获世界中餐联合会国际中餐名厨委高级研修班证书。精益求精的求知理念成就了蔡林荣在烹饪技艺上的一流水准，他多次荣获省市级、国家级甚至世界级特金奖、金奖、银奖、中华金厨奖等，是名副其实的浙江烹饪大师、中华美食工匠、浙菜金牌大师，更是被湖州市人大聘为食品安全专家组专家，被全国钻级酒店评定委员会评为全国优秀管理者，受到业内高度评价。正所谓“命运造就性格，性格影响命运”，蔡林荣虽然没有从父母那里得到太多物质财富，却学到了诚信踏实、刻苦认真、乐于奉献、宁可自己吃亏也绝对不让周围人为难的可贵品质，正是这样的品质让蔡林荣在事业上不断成长，也换来了社会各界的信任和支持。

技艺高超 ，品人生精彩

“用心做好菜只是基础。烹饪更像是一门艺术，艺术家不能闭门造车，那样迟早都会灵感枯竭，要会说、要创新、要思考、要懂得各方面的知识，更要为整个行业的长远考虑，那样才是一名合格的烹饪大师。”对于烹饪艺术，蔡林荣有着独到的见解。作为小绍兴酒家的总经理，蔡林荣以身作则、开拓进取，积极承担起将餐饮实业对接行业、产业、社会之重任。

小绍兴酒家是上海杏花楼集团旗下知名连锁餐饮品牌，始创于1943年，为“中华老字号”、“中华餐饮名店”、“国家特级酒家”。在上海，招待贵客时常会带去小绍兴酒家享用特色菜“中国部优食品”白斩鸡，固有“说起白斩鸡，就数小绍兴”之说。另外，小绍兴酒家的“全色血汤”被评为“中华名小吃”，其他如生煎肉丝、烂糊鳝丝、状元球、炒三鲜、细沙羊尾、香脆土豆饼、沙律牛肉、家乡麻糍、核桃鱼卷、藏心鱼圆等佳肴也深受食客的喜爱。

在管理工作中，蔡林荣时刻牢记健康卫生与食品安全的重要性，将“垃圾不落地，油水不出盆，岗位勤清理，工具齐规整”四句话贯穿在整个管理过程中，并推行五常法、六常法、六T管理法等科学管理体系，同时后厨也安装了“厨房革命”和“大厨亮灶”监控，接受主管部门和消费者的时刻监督。蔡林荣重视人才挖掘、培养和引进，领办了湖州烹饪行业迄今为止唯一的浙江省高技能劳模工匠创新工作室“湖州蔡林荣技能大师工作室”，团队现有注册中国烹饪大师2名、浙江烹饪大师2名、湖州烹饪大师10名、烹饪服务高级技师32名、烹饪服务技师16名、厨政管理技师2名、营养技术2名、高级烹饪师及中高级面点师各二十余名、，百千万领军人才8名、中华美食工匠1名、浙江工匠1名、湖州工匠1名、吴兴最美工人1人、最美朝阳人1人。团队结合时代的发展、社会的进步，在传承中实现创新，用心做好文化，用情用心服务，多次在国际及国内比赛中获奖曾获历届市、区消费者信得过单位、浙江省重信用守合同单位、浙江省名牌企业、浙江餐饮博览百佳名店、中华美食名店、国家一级酒店、全国钻级酒店示范店、全国技能大赛金奖、全国绿色餐饮企业等包括个人奖项共一百多项荣誉和三项国际认证体系。

授人以鱼不如授人以渔，蔡林荣对培养烹饪界新人充满了期望。他守在三尺灶台，每天忙得不可开交，却仍有一种力量打动人心，那是爱和被爱的双向奔赴。在烹饪行业深耕多年的蔡林荣创办企业和浙江高技能劳模工匠等三个技能工作室，通过师带徒、老带新，把自己的所思所想、所学所练毫无保留地传授给年轻一代，培养了一批业务突出的行业能手，还组织、指导行业厨师参加比赛、技能培训、考试，至今已有两千多人次取得证书；蔡林荣在提高学徒技艺的同时培养了一批政治觉悟高、专业技能精、综合素质强的高技能人才团队，其中有湖州工匠、吴兴最美工人、吴兴区百千万高技能领军人才与优秀技能人才、注册国家烹饪大师、国家高级评委、吴兴区技能人才培养对象、吴兴技师与高级技师等。近十年来，蔡林荣和团队充分发挥工作室作用，带领团队和同行积极开展交流比赛、培训学习、新菜研发等，指导徒弟和院校学生专业理论与操作实践结合提升，组织培育与考评的各级中式烹调师、面点师达两千多名，其中初中级烹饪、面点师近千名、高级烹饪师400多名、技师300多名、高级技师300多名；为支持较困难的员工、朋友、徒弟提升专业技能，蔡林荣常常出资打印培训材料、准备考试比赛原材料，多年费用累计竟不下二十万。“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干。”出身贫困、自己至今都舍不得吃穿的蔡林荣对学生和朋友却很慷慨，德艺双馨、桃李满园的他也被中国名厨交流中心评为中华美食工匠、优秀编委和中国烹饪最具影响力人物，个人作品和业绩先后入编《湖州餐饮一百年》、《浙江餐饮三十年》、《新市食韵》、《湖州餐饮三十年》、《浙江乡土菜》、《中国烹饪大师名师百人作品精选》、《中华美食工匠》等书籍，被北京中国名厨交流中心中国名厨网《中国烹饪大师名师百人作品精选》邀请作为特邀编委，并被评为优秀编委，发表了《论厨房稳定与发展》等多篇文章，多次给有需要的人赠送自己参与编辑的烹饪书谱，将匠心融入初心，将自己真挚的爱倾注给每一个想要脚踏实地的人，让他们扬起信心的风帆，劈波斩浪驰向希望的彼岸。

“在烹饪行业，遇见一个好的领路人、好的团队非常重要。民以食为天，这个行业工作很繁琐，所以首先就要有爱心，才能真正热爱团队、热爱自己的工作，进而热爱整个社会。”在中国烹饪大师陈文学、许志敏师傅、行业领导、政府部门的培养和社会各界的支持下蔡林荣事业蒸蒸日上。在蔡林荣的带领下，小绍兴酒家团队创新灵感不断，在烹饪的过程中重本味、重火功、重文化、讲食补，有着独特的烹饪技法，让每一个食客都在享受美味的同时感受到浓浓的暖意。

有口皆碑， 看世间百态

在蔡林荣看来，个人的成功离不开长期以来的坚持不懈、脚踏实地，更离不开一个团队的支撑、一个群体的付出。自己为烹饪行业付出很多，但是烹饪行业回馈自己的更多，比如诸多的荣誉，一群志同道合的伙伴等。蔡林荣认为自己理应发挥所长，扛起美食传承与创新的责任和使命，为全国烹饪事业热心奉献，为社会多作贡献。

在健康、节约理念的影响下，蔡林荣及小绍兴酒家率先在业界倡导勤俭、发起制止浪费倡议，用“小餐桌”带动大文明，用实际行动抵制浪费、倡导文明。2020年，受新冠肺炎疫情防控等因素影响，全国餐饮行业都遭到了重大的打击，为了克服疫情影响，蔡林荣和团队不等不靠、创新自救，参加中国烹饪协会全国百家餐饮企业献爱心餐活动，新增大量团餐配送业务，免费提供抗疫工作餐，被市工商联评为“抗疫先进个人”。此外，蔡林荣和小绍兴酒家团队还参与了包括浙江卫视《奔跑吧兄弟》与《中国好声音》节目拍摄、政府防台应急、防空演练等重要保障任务，经营管理了机关企事业食堂和民政民生保障用餐、上市企业食堂，多次为社会提供针对特殊学校、福利院、环卫工人、贫困学生等特殊场合和人群的爱心餐，并捐款捐物，取得了良好的经济效益和社会效益。

初心牢记，使命在肩。2021年，小绍兴酒家在湖州市妙西避村建立了农家肥无农药天然菜园子和天然放养家禽基地，专供小绍兴和小绍兴服务的食堂使用，让每一位食客都能吃到新鲜健康的食材。这也让小绍兴除了行业领先的技能队伍与不断创新的菜品模式外，还多了拥有自给自足的健康蔬菜和土养家禽基地的优势，既能保证食材的新鲜度，又不会因为市场价格的不断上涨而提升售价，新鲜的餐品和稳定的售价也是取信于民的一大优势。

对于未来，蔡林荣认为，餐饮的消费群体主要为年轻人，而这代独生子女较多，通过网络获取的见识也比较多，因此，餐饮模式和菜品结构也应逐渐转向时尚化，低人工等模式的小而精的特色餐饮慢慢会成为主流。然而，不管时代怎么变，都不能改变中华美食重技法、重养生、重视色香味合理搭配的传统。中国厨师应以烹饪文化为媒介，让世界更加了解一个全面、立体的中国。

立于潮头，不惧困难迎难上；登高望远，风浪沉浮长才干。诚然，人生的意义不仅仅在于美食，但会欣赏美食、将美食用心做出来，确实也是人生智慧的一个有力体现。从艺多年，蔡林荣在弘扬中华传统美食文化的同时，也希望每一位食客都能通过小绍兴品牌感悟生活的真谛，在一饭一蔬中珍惜生活、善待自己和身边的人，一步一个脚印，驶向幸福的未来。

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