当我们谈论咖啡的时候，我们在谈论什么？

行走与咖啡

by Joyce 2021.05.11

初次接触精品咖啡，还是2014 年出国前夕，在丽江的一家不足3 平方米的小店里。喝到的第一杯可以溯源的手冲咖啡，是虹吸壶冲煮的耶加雪啡。酒精灯冉冉升起的蓝色火焰，带我回溯了已经准备放弃的实验室时光，入口果香浓郁的咖啡，更是让人突然觉得咖啡可真不错，是不是可以更深入一点呢?

之后与咖啡有关的故事，都与行走有关。

2015 年，在宿舍墙壁上做了一张咖啡馆打卡地图，记录了全世界想去逛逛看的咖啡馆。因为地利，一年时间就完成了近一半。比较遗憾的是，剩下那一半，到今天都还没有走完。幸运的是咖啡、咖啡馆对于现在的我，早已不是一份“to go list”，而是工作和生活都不可分割的一部分了。

2016 年至今，有幸参与和见证了中国咖啡市场的发展变化。“现磨咖啡”也不再是高不可攀的高岭之花，虽然并没有达到油条豆浆的普及程度，但近几年内咖啡消费人群确实实现了指数级别的激增。

近两年随着资本市场的倾斜及国家政策的关注，咖啡市场更是呈现全产业链蓬勃发展。不管是仅仅上海市就存在的8000 多家独立咖啡馆，还是各地纷纷建立的咖啡烘焙工厂，更甚至于终于被大家所看到的云南咖啡豆产区，还有咖啡冻干粉、冷萃液等新兴咖啡产品，都无时无刻不在告诉我们: 咖啡—中国咖啡，正在越来越好。

不知不觉间已经走过很多产区，非洲的、东南亚的、中国的；也拜过很多师，上过很多咖啡课；逛过的咖啡馆更是不计其数。在这个过程中，也认识了非常多有趣的咖啡人。他们中，有年轻有为的企业家、风光无限的咖啡比赛冠军、咖啡馆里默默出品的年轻咖啡师、坚守土地做种植的农户、致力于改良咖啡品种的科学家、将咖啡时尚化的设计师……每一个人都是因为不同的契机进入这个市场，又都在这个行业内收获、成长。

咖啡豆的源产地是埃塞俄比亚，那里同样也走出了第一个智人Lucy。2018 年年初，我有幸去往埃塞俄比亚参观那里的咖啡豆产区和水洗站。当我站在东非大裂谷的时候，就在想，这可能也是一种缘分、一种宿命：这种积极的、健康的、代表蓬勃生命力的饮品，终将被更多的人接受、喜爱。

我想，咖啡行业的纯粹、丰富、有趣及其“未完成”的特性，大概就是所有“咖啡人”一直想要一直为咖啡而努力的原因吧。

10:00 AM

Berry Beans 春秀路店

韦寒夜 Berry Beans 创始人

我们约在Berry Beans 的春秀路店见面，早上10 点，店长已经到位，咖啡师还没来，咖啡机刚刚开始加热，准备一天的忙碌。

Berry Beans 春秀路店是一家社区店，社区店的意思是，服务于方圆两公里之内的客群，他们的消费频次是每天，每天来，他们拥有一天一杯甚至多杯咖啡的需求。

这家店也装修的小小的，和韦寒夜本人190厘米的身高看起来很不匹配。但“麻雀虽小，五脏俱全”：一些“网红”向的咖啡饮品可以点到，一圈围绕着十几个冰滴壶，还有手冲咖啡会进行现场制作。

韦寒夜在这幢楼的二楼进行妆发。二楼本来是一家知名的京城酒吧，但没熬过疫情，关门了，只留下一些“亚文化”的语句和标识。

疫情倒是从另一个方面“助推”了精品咖啡店的发展。疫情之前，咖啡馆兴起，不管优劣，都在咖啡市场上收割着买家。这些精品咖啡店却活得有点难。

疫情开始了，轰轰烈烈的市场开始冷却，一堆人撤退。韦寒夜其实也心里没底，但除了“冲咖啡”这件事情，他也想不到还有什么活能够养活自己并且做得够出色。在他的朋友圈里，老顾客给他留言，询问开门的时间，或者有些顾客干脆买了咖啡机，要在家里大干一场。

韦寒夜没有闲着，做挂耳咖啡、烘咖啡豆、冷萃灌到玻璃瓶里，在网上卖给客户，“那时候大家的状态都很消极，我们这些做实体经济的更消极。但就是靠着和客户之间精神上和物质上这样的支撑，我们稍微都透了口气，从那种消极的七分钟解放出来。”

“还好根基扎得稳，没被风吹跑了。”经历了去年这段日子，韦寒夜彻底不怕了，“心态更成熟了，我知道最差就是这样了，底线就是这样了，后面再出现任何状况，我的承受力都会比别人强。”

在我们聊天的期间，一波一波的客人到来，有些人牵着宠物、运动结束后来喝一杯，也有专门来打卡的年轻人，还有步履匆匆、买了咖啡赶着去上班的白领，这样的一杯咖啡，不仅是饮品，还拯救了他们一天的头脑和思维决策。

Berry Beans 在北京开了五家店，每一家店都不太一样，朱家胡同店藏在一块毫不起眼的红色木板门后，那是韦寒夜在而立之年从工作了12 年的知名连锁咖啡品牌辞职后，开的一家“大隐隐于市”的门店。疫情之前盘下了三里屯旁边只有一个小窗口的外卖店，没有室内的座位、没有遮阳伞、没有开阔的吧台和客人交流，只是一间不到十平方米的“咖啡小卖部”。还有现代、富有时尚感的朝阳大悦城店和宽阔明亮的蜂巢剧场店。

韦寒夜现在很少去“巡店”，他培养咖啡师、培养店长，把更多的权利交给每个店，更多的，他还是做品牌的整体管理和营销，还有就是骑着自行车去胡同里冲咖啡，成为“胡同咖啡小摊贩”。

他生在北京，长在北京，对北京的胡同文化满怀着热情。他知道对于很多普通老百姓来说，咖啡还是和中药、苦瓜一样“难喝”的味道。为了让更多人对咖啡有新的认识，他说走就走，骑上自行车，就钻进胡同里给城管大哥、胡同大妈冲咖啡去了。这个移动的咖啡馆成为了一道靓丽的风景线，近几年，他把走街串巷冲咖啡做成了vlog，在微博、品牌公众号、bilibili 等平台分发—有和盲人按摩师一起冲咖啡，有在王府井大街上为“夕阳红”旅行团的大爷大妈们冲咖啡，有在什刹海公园附近和溜冰的大爷们一起的短视频。

越来越多的人爱上了咖啡，这样的咖啡，不一定是苦的，还可能是酸酸的，带着点果香，也可能是后劲儿十足的酒香。

有一部分挑剔的人选择咖啡馆，会由气味来决定，当你闻到那一缕似有若无的咖啡香味，嘴角不自觉上扬的时候，你就知道，你对咖啡“上瘾”了。

在美食app 上，顾客对Berry Beans 的评价是“一个爱胡思乱想的品牌”，韦寒夜也这么形容自己，天马行空的创意咖啡，以及永远不会停下来的单车咖啡馆，年轻，又极具热忱。

02:30 PM

S.O.E. coffee 西单更新场店

潘志敏 S.O.E. coffee 合伙人

用鼎鼎大名形容潘志敏， 是合适的词汇。Q-Grader 国际咖啡品质鉴定师、2017 年WBC 世界咖啡大赛中国赛区冠军咖啡师等等，他拥有很多头衔，身为90 后，成绩卓然。

我们约在S.O.E coffee 的西单更新场店见面，这家店刚刚在一周前开业。店里的设计，还是一贯的简约风格，黑白为主色调，潘志敏说，“我们很少会关注到顾客在哪里拍照好看这一点，装修我们都是从制作流程的动线上去看，看咖啡师们做咖啡会从比较连贯的角度出发，所以很多客户会给我们评价—你们的装修风格很‘直男’。”咖啡机上花了大价钱，这一家店，采用29 元遍尝黑咖啡的方法—总共有八款豆子供选择，花上29 元就可以拿着纸杯在店内品尝到八杯不同风味的黑咖啡，可以选择热饮，也可以把咖啡注入放满冰块的杯子里。

下午1 点半，是客流量最大的时候。这也是他们进行的第一次尝试—抛弃除了黑咖啡和牛奶咖啡之外的所有咖啡饮品种类，让大家在这片试验田上真正感受咖啡豆的甄别和魅力。

S.O.E 作为一个咖啡文化培训基地，依托的是培训咖啡师的教室和机构，会为更多的咖啡师颁发证书，带去具有含金量的指导。潘志敏的导师从2005 年开始做咖啡，是国内最早一个去国际上参加咖啡比赛的，也是第一位在世界比赛中担当评审的中国老师。

潘志敏就是在老师的带领下入门的，最开始的咖啡店叫做咖啡沙龙，在烟袋斜街，小小的一家门店，在那个环境下工作了一年多，他拿到了世界冠军，就开始筹备一个新的咖啡店品牌。

“8”这个数字在中国传统文化里代表的意思是吉利的，这种具象的意义也存在于S.O.E 这个品牌中。SOE 咖啡豆在国际上被认可为单一产区咖啡豆，但S.O.E coffee 的英文扩写成“square ofeight”，直译为八平米空间。

魏老师作为潘志敏的师傅，在一起设计品牌的时候，希望把这个咖啡馆打造成大众进行文化交流的场地，再加上本身魏老师又很喜欢下国际象棋，他觉得咖啡本身是一个充满智慧的东西，就把logo 设计成了象棋，而且八的平方是64，正好也是国际象棋的格数，一语双关，希望借由他们的双手和思考，把咖啡做得更加好喝，更加被大众所接受。

在学术调查中，咖啡的“金杯”萃取范围是18%-22%，但在实践过程中，往往结果会不一样，因为，感官是一件很私人的事情。

“有些人就喜欢喝苦一点的咖啡，也有越来越多的人接受酸度更高的咖啡，最好带着点果香。我们其实更希望大家去感受不同产区的咖啡豆风味的差异，而不是去挑战每只豆子最好的萃取范围是什么样子的。”潘志敏认为，中国的咖啡文化已经步入了新时期，从最开始的普及和认知，到精品咖啡的多彩纷呈，大家开始尝试咖啡的不同风味，到现在更多的返璞归真，品尝更多来自中国、来自云南省的咖啡豆。

今年年初，潘志敏回了趟老家温州，这样一座南方小城，一杯十五元、二十元的咖啡比比皆是，用的豆子都是极好的，又有讲究。

他发在朋友圈的是一家门面有两间铺位的咖啡馆，是一家温州的咖啡馆，一直使用的是S.O.Ecof fee 磨的豆子。“主要是去了解下他们的需求，以及他们出品的咖啡味道如何，去找他们聊聊天，其实也等于是在拜访我的客户了，知道他们的需求，我才能烘出满足他们味蕾的豆子。”

在拜访的过程中，潘志敏发现这些城市对咖啡的了解程度已经远远超出了他的预期，大家喝的不仅是一杯咖啡，还是这杯咖啡背后的产品和故事，甚至会为了竞标豆花上大价钱，只是因为这杯咖啡真的好喝。

除开培训教学的日子，潘志敏的时间被排得满满的：做杯测、巡店、咖啡豆采购、电商管理和烘豆等等，有时候他还会跑去中国各地，去探店，说起中国的精品咖啡店：manner、ops cafe、资窝董玺也如数家珍，今年，他怀揣着更大的梦想—再次回到世界咖啡赛的舞台上，或者带着学生们去打比赛，让全世界看到中国精品咖啡的崛起。

04:30PM

上海铁手珈啡制造局（Metal Hands 2 店）

曹静  Metal Hands 上海永嘉路店店长

采访拍摄Metal Hands 的路途挺曲折的。最开始是在两三年前加了望京店店长的微信，有事没事过去撮一口。然后店长调去了北京铁手咖啡制造总局，借着专辑拍摄的由头，我终于加上了老板丁江涛的微信。

他正在布局Metal Hands 在上海的第三家店和在杭州的第一家店，得空时，还得在店里给大家做手冲咖啡，实在是没有办法抽出大片的空余时间来进行采访。就这样，我们在上海永嘉路店约好了店长曹静的拍摄。

曹静几乎是第一次化妆，她有点腼腆，但对于咖啡，她话就很多。

这家店开在公园的对面，门口是宽阔的大马路，梧桐树绿油油的，拍摄当天早上下了雨，每一片叶子都能滴出水来。

上海铁手珈啡制造局不同于北京铁手咖啡制造总局，它在市中心，门口还有落座的地方，人流量最多的时候是早上—白领们纷纷来上班的时候，大家在门口买了咖啡，坐在门外的椅子上等待咖啡师做好递出来。

包括店长在内的咖啡师就三位，每天早上就像在打硬仗，曹静说，“我们实在是没办法招收不成熟的咖啡师”，所以在Metal Hands 几乎没有培训咖啡师的课程和环节。

距离永嘉路不远的是淮海路店，淮海路店的情况正相反，下午是他们最忙的时候，忙到天都黑了，也就结束了一天的营业。

下午四点半，我们到达永嘉路店，店里的座位只空余两桌，梳着油头大背头的男生正在做肯尼亚豆子的手冲。站在马路上，就可以看到咖啡师工作的场景，以及放在角落的一个相框，里面是全球50 佳咖啡馆，排名第一的是中国台北的SimpleKaffa，Metal Hands—来自中国北京—排名第38。

整个店面是庭院风的设计，复古播音机的旁边放着商务印书馆在20 世纪80 年代出版的《美学史》这本书。确实，Metal Hands 处处透露出丁江涛的审美和生活方式。

几乎每一个店员都会梳着大背头，曹静也梳，但最近她骑机车上班，在家里弄好的造型会被破坏，所以最近她扎了个小丸子头。每一家店，丁老板都会配备“金属手臂”，颇有复古混合着蒸汽朋克的感觉。

最开始，Metal Hands 因一台老式拉杆咖啡机而得名，丁江涛是国内最早的那几批玩拿铁拉花的前辈。2009 年，他开始创业，因为有了自己真正想做的咖啡事业，后来由于五道营店的店面太小，不逢周末也是人满为患，然后才有了交道口北二条的第二家店。

他说自己最喜欢北岛在《城门开》里的一段话：“我打开城门，欢迎四海漂泊的游子，欢迎所有好奇的客人们。”所以在每一家店里，他都放着一本《城门开》，他用这样的态度，欢迎所有想一探究竟的顾客和年轻有活力的咖啡师们。

在选址上，他也随心所欲，全凭个人喜好，空间要具有足够的独立性，所在的位置要有趣、要具备故事性，不论是北京、上海，还是即将开业的杭州，他都相信“入一城爱一城”。

他形容自己：粗糙、专注、执着，把心目中的那家咖啡馆开出来，确实是一件足够浪漫的事情，但要把咖啡做成一项事业，还要在里面倾注比浪漫更加沉重的使命和负担。

在2004 年从山东来到北京，他就喜欢胡同，胡同文化是他一直在追寻的命题。虽然身在异乡，但是胡同那种接地气和踏实的感觉就让他仿佛找到了“异乡的故土”，虽然胡同的政策一直在变，但他还是在五道营胡同、交道口、前门开出了一家又一家极具特色的胡同咖啡馆。

Metal Hands 好像每开一个新的店面，都会有新的升级和变化：交道口二条店开业，在菜单里添加了早午餐；在五道营小白店开业的时候，研发了一系列以中国画颜料命名的甜品。下一家在上海开业的店铺，会和酒店进行合作，探讨一个新模式，而在杭州开的店面，又会和杭州上千年的文化进行结合，开出更符合城市韵味的咖啡馆。

咖啡馆是一个贴近生活的空间，它除了提供好喝的咖啡之外，更应该可以解决人们和生活之间的需求关系，人和人之间的关系，在咖啡馆里，做什么都很好，浪费时间，也可以。

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