广东省农科院余元善：做好预制菜的前提是选好预制菜装备，科技助力更好抢占市

7月4日，由农业农村部农业贸易促进中心、广东省农业农村厅、珠海市人民政府指导，广东省预制菜装备产业发展联合会主办，南方财经全媒体集团承办的首届预制菜装备产业大会在珠海举办。在“把握新机会·开拓新蓝海——预制菜装备产业创新趋势”专题研讨会上，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所研究员、果蔬加工研究室主任，农业农村部杰出青年农业科学家余元善发表了题为《预制菜品质控制关键技术和装备研究与应用》的主题演讲。

他表示，做好预制菜的前提是选好预制菜装备，科技可以助力企业以高品质、高还原度、营养健康预制菜抢占市场。

针对预制菜冷藏冷冻、解冻、杀菌和调味技术，余元善有针对性地介绍了相关核心技术和装备应用。“速冻技术是绝大部分预制菜产品都需要用到的技术，但事实上速冻和冷冻大不一样。通过速冻技术，能抑制微生物的繁殖及其生化反应，提高预制菜的安全性。”

此外，他还介绍了低温静电场冷藏保鲜技术，该技术较常规冷库可延长货架期。“采用静电场冻结时间可以缩短一半，同时在物料解冻时，能够调控极性水分子发生相变时的运动轨迹，从而保护微观细胞结构，显著降低汁液流失率和缩短解冻时间。”余元善介绍，“如果解冻方法不当，仅仅放在常温下自然解冻的话，食物的结构同样会遭到破坏，甚至影响到食用安全，静电场辅助解冻技术能很好地避免汁液流失。”

在余元善看来，电子束技术在预制菜市场的应用非常可观。所谓电子束是指从电子加速器流向食品的高能电子，一般用于处理粉末和颗粒及厚度不高的产品，应用在泡椒凤爪、食品配料等场景，可显著降低微生物含量，延长保质期。

广东人爱吃鱼生，但鱼生容易引起肝吸虫疾病，绿色安全的灭杀寄生虫和保障鱼肉鲜美品质的技术，是困扰鱼生行业的卡脖子问题。对此，余元善研究团队依据鱼肉在冷冻冰晶区的品质变化规律，建立了鱼生安全加工技术，目前已在餐饮门店有推广应用。

值得一提的是，该技术操作标准优于美国和欧盟关于三文鱼标准-35℃和-20℃(24小时)。

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